Μενού γάμου: σερβίρισμα, μπουφές ή πιατέλες

Τραπέζι με σερβίρισμα, οικογενειακές πιατέλες ή μπουφές

Στο σερβίρισμα κάθε καλεσμένος παίρνει τη μερίδα του σε συγκεκριμένη σειρά. Ταιριάζει σε δεξιώσεις όπου οι ομιλίες και το πρόγραμμα έχουν σημασία και θέλετε να ξέρετε πότε ακριβώς θα βγει το γλυκό. Το τίμημα είναι η τυπικότητα: οι καλεσμένοι μένουν στις θέσεις τους και τον ρυθμό της αίθουσας τον ορίζουν οι σερβιτόροι.

Οι οικογενειακές πιατέλες φέρνουν μεγάλα πιάτα στο κέντρο κάθε τραπεζιού και οι καλεσμένοι σερβίρονται μόνοι τους. Είναι το πιο κοντινό σε κυριακάτικο τραπέζι στο σπίτι και λειτουργεί όταν τα τραπέζια είναι στρογγυλά και χωράνε οκτώ με δέκα άτομα να φτάσουν τα πιάτα. Σε μακριά ορθογώνια τραπέζια δεν δουλεύει, γιατί η άκρη δεν βλέπει ποτέ το κρέας.

Ο μπουφές είναι ο πιο ευέλικτος και ο πιο δύσκολος στον συγχρονισμό. Οι καλεσμένοι τρώνε σε κύματα, κάτι που πάει καλά όταν υπάρχει χώρος για κίνηση και ένα μπαρ να απορροφήσει την ουρά. Δεν ταιριάζει όταν έχετε κλείσει αυστηρό πρόγραμμα με ζωντανή μουσική να ξεκινά σε συγκεκριμένη ώρα.

Η δική μας άποψη: στον μπουφέ είναι πιο πιθανό να απογοητεύσει το φαγητό του γάμου. Όχι επειδή μαγειρεύεται χειρότερα, αλλά επειδή τα πιάτα περιμένουν κάτω από θερμαντικές λάμπες όσο τα τελευταία τραπέζια στέκονται στην ουρά. Αν θέλετε μπουφέ, ρωτήστε πώς ανανεώνονται τα ζεστά πιάτα κατά τη διάρκεια του σερβιρίσματος.

Τι να ζητήσετε για μεζέδες, κυρίως πιάτα και ελληνικές γεύσεις

Οι μεζέδες είναι το πρώτο σημείο διαπραγμάτευσης. Ρωτήστε πόσοι κρύοι και πόσοι ζεστοί μεζέδες αντιστοιχούν σε κάθε τραπέζι, αν σερβίρονται όλοι μαζί ή σε γύρους, και αν οι πιατέλες ανανεώνονται ή μετριούνται. Ένας χώρος που απαντά «όσο θέλετε» χωρίς αριθμό σας λέει ότι δεν έχει κοστολογήσει το μενού σας. Γράψτε τους αριθμούς στο συμφωνητικό: πόσοι κρύοι μεζέδες ανά τραπέζι, πόσοι ζεστοί, και πότε περνάει το σερβίρισμα στα κυρίως.

Για το κυρίως, γίνετε συγκεκριμένοι ως προς το τι σημαίνουν για εσάς οι ελληνικές γεύσεις. Ο ιστότοπος Visit Greece περιγράφει τους θαλασσινούς μεζέδες, τα ψητά ψάρια και τις ψαρόσουπες με λευκό κρασί, ούζο ή τσίπουρο ως γεύσεις δεμένες με την ελληνική πολιτισμική παράδοση, όπως εξηγεί ο οδηγός για τις παραδοσιακές γεύσεις. Αν θέλετε τα θαλασσινά να διατρέχουν όλη τη δεξίωση, πείτε το από τη φάση της ενημέρωσης του χώρου, γιατί το ψάρι μπορεί να αλλάξει τη ροή της κουζίνας και την τιμή ανά άτομο.

Ρωτήστε από πού έρχεται το κρέας, πώς μαγειρεύεται το αρνί ή το κατσίκι (σούβλα, φούρνος, κατσαρόλα) και αν το ίδιο πιάτο εμφανίζεται και στους μεζέδες και στα κυρίως. Η επανάληψη είναι εύκολη παγίδα, και συμβαίνει όταν κανείς δεν έγραψε ολόκληρο το μενού σε ένα έγγραφο.

Νηστίσιμοι καλεσμένοι, χορτοφάγοι και η περίοδος της Σαρακοστής

Στον σχεδιασμό του μενού πρέπει να απαντήσετε σε ένα ερώτημα που αλλού μπορεί να μην τίθεται καν: ποιοι καλεσμένοι νηστεύουν και ποιες μέρες. Η πρακτική διαφέρει από άτομο σε άτομο και από ενορία σε ενορία, οπότε μην υποθέσετε. Ρωτήστε τους καλεσμένους στο RSVP, με μια γραμμή όπως «Νηστεύετε; Αν ναι, ποια φαγητά να αποφύγουμε για εσάς;». Αυτή η ερώτηση αποτρέπει το χειρότερο, δηλαδή έναν νηστίσιμο καλεσμένο να τρώει ψωμί και ελιές ενώ οι υπόλοιποι έχουν αρνί.

Αν η ημερομηνία σας πέφτει σε Σαρακοστή ή άλλη νηστεία, στείλτε στον χώρο τον αριθμό των νηστίσιμων μερίδων μαζί με τον γενικό αριθμό. Για πληρέστερη εικόνα του τι σημαίνει η Σαρακοστή στην τροφοδοσία εκδηλώσεων, ο οδηγός μας για το νηστίσιμο μενού σε εκδήλωση εξηγεί το ημερολόγιο και τις ερωτήσεις που αξίζει να κάνετε. Βγάλτε τον αριθμό χορτοφάγων και vegan από την ίδια ερώτηση, χωρίς δεύτερο γύρο, αλλά κρατήστε τον ως ξεχωριστό αριθμό. Ρωτήστε πώς σερβίρεται το νηστίσιμο κυρίως: ως ολοκληρωμένο πιάτο ή ως συνοδευτικά μαζεμένα στο ίδιο πιάτο. Το πρώτο διαβάζεται ως επιλογή, το δεύτερο ως συγγνώμη. Για θέματα θρησκευτικής πρακτικής, επιβεβαιώστε τις ισχύουσες απαιτήσεις τοπικά με την ενορία, τον δήμο ή τον χώρο, καθώς οι κανόνες νηστείας δεν είναι ίδιοι παντού στην Ελλάδα.

Παιδιά στο τραπέζι και φαγητό μετά τα μεσάνυχτα

Αν μεγάλο μέρος των καλεσμένων είναι γονείς, το παιδικό μενού θέλει δική του ενημέρωση προς τον χώρο. Ζητήστε μικρότερη μερίδα από το κυρίως των ενηλίκων αντί για ξεχωριστή λίστα τηγανητών, ορίστε νωρίτερα ώρα σερβιρίσματος από τα πιάτα των ενηλίκων και αποφασίστε αν τα παιδιά τρώνε στο τραπέζι ή σε ξεχωριστή γωνιά. Οι σημειώσεις μας για την παιδική γωνιά σε γάμο καλύπτουν αναλυτικότερα την οργάνωση του τραπεζιού.

Το φαγητό μετά τα μεσάνυχτα θέλει δική του γραμμή στο σημείωμα. Η ερώτηση προς τον χώρο είναι απλή: τι σερβίρεται μετά την τούρτα, ποια ώρα, και αν περιλαμβάνεται ή χρεώνεται επιπλέον. Πιθανές απαντήσεις είναι ένας δίσκος που περνά στην πίστα ή ένας σταθμός στο πλάι. Επιβεβαιώστε τον χρονισμό με το τελευταίο σετ της μπάντας, γιατί φαγητό που φτάνει αφού αρχίσουν να φεύγουν οι καλεσμένοι είναι χρήματα χαμένα.

Τι πρέπει να κλείσει η δοκιμή πριν υπογράψετε

Η δοκιμή δεν είναι ένα ωραίο δείπνο. Είναι συνάντηση εργασίας με κατάλογο αποφάσεων που πρέπει να κλείσουν πριν υπογράψετε. Κλείστε τη για καθημερινή αν ο χώρος σας το επιτρέπει, γιατί θα έχετε την προσοχή του σεφ αντί για κουζίνα Σαββάτου σε πλήρη λειτουργία.

Πάρτε μαζί σας το δικό σας σημείωμα, όχι μόνο όρεξη. Δοκιμάστε τα πιάτα που έχετε πραγματικά επιλέξει, στο στιλ σερβιρίσματος που έχετε κλείσει, και ρωτήστε τι αλλάζει ανάμεσα στη μερίδα της δοκιμής και τη μερίδα του γάμου. Χρησιμοποιήστε τον παρακάτω πίνακα ως σημείωμα του μενού σας και πάρτε τη συμπληρωμένη εκδοχή του σε όποια αίθουσα δεξιώσεων συγκρίνετε ακόμη. Θα το συμπληρώναμε πριν τη δοκιμή και θα το διορθώναμε κατά τη διάρκειά της, ώστε ο χώρος να φύγει από την αίθουσα με μία υπογεγραμμένη σελίδα και όχι με μια συζήτηση.

Σημείο	Τι γράφετε
Στιλ σερβιρίσματος	Τραπέζι με σερβίρισμα, οικογενειακές πιατέλες ή μπουφές, με τον λόγο σε μία γραμμή
Μεζέδες	Κρύοι ανά τραπέζι, ζεστοί ανά τραπέζι, σε πόσους γύρους
Κυρίως πιάτο	Κρέας ή ψάρι, τρόπος μαγειρέματος, αν επαναλαμβάνει μεζέ
Νηστίσιμοι	Αριθμός νηστίσιμων καλεσμένων και το νηστίσιμο κυρίως πιάτο
Χορτοφάγοι	Αριθμός, κρατημένος ξεχωριστά από τους νηστίσιμους
Παιδιά	Αριθμός, στιλ μερίδας, ώρα σερβιρίσματος
Φαγητό αργά	Πιάτο, ώρα, αν περιλαμβάνεται ή χρεώνεται, σημείο σερβιρίσματος
Ποτό	Μάρκες κρασιού, ούζου ή τσίπουρου και τι σερβίρεται στο τραπέζι
Ημερομηνία δοκιμής	Ημερομηνία, ώρα, ποιοι θα είναι παρόντες, ποια πιάτα θα δοκιμαστούν

Το σημείωμα λειτουργεί και ως έγγραφο διαπραγμάτευσης. Αν ο χώρος προτείνει αλλαγή μετά τη δοκιμή, δείχνετε τη γραμμή που αλλάζει και ρωτάτε τι άλλο μετακινείται μαζί της.

Ερωτήσεις που στέλνετε στον χώρο πριν τη δοκιμή

Στείλτε τις γραπτώς και ζητήστε γραπτές απαντήσεις, γιατί οι προφορικές υποσχέσεις για το μενού χάνονται ανάμεσα στη συνάντηση πωλήσεων και την κουζίνα.

• Πόσοι μεζέδες ανά τραπέζι, κρύοι και ζεστοί, και ανανεώνονται;
• Ποιο είναι το νηστίσιμο κυρίως, περιγραφόμενο ως πιάτο και όχι ως λίστα συνοδευτικών;
• Πότε σερβίρεται το παιδικό φαγητό σε σχέση με τα πιάτα των ενηλίκων;
• Τι φαγητό αργά περιλαμβάνεται, σε ποια ώρα και πού σερβίρεται;
• Ποια πιάτα παρασκευάζονται στον χώρο και ποια έρχονται έτοιμα;
• Ποιος σεφ θα είναι στην ημερομηνία μας και θα είναι στη δοκιμή;

Αν θέλετε να συγκρίνετε χώρους με βάση αυτές τις απαντήσεις, πείτε μας αριθμό καλεσμένων, ημερομηνία και το στιλ σερβιρίσματος που σας τραβά, ώστε οι κατάλληλοι χώροι να απαντήσουν με πρόταση μενού χτισμένη γύρω από το σημείωμά σας.