Νηστίσιμο μενού σε εκδήλωση: οδηγός για διοργανωτές

Τι αποκλείει στην πράξη η νηστεία και γιατί μπερδεύει το ψάρι

Το ημερολόγιο γύρω από τη Μεγάλη Σαρακοστή, τη Μεγάλη Εβδομάδα και τη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου δεν είναι ένας ενιαίος κατάλογος απαγορευμένων τροφών. Έχει βαθμίδες. Στις αυστηρότερες ημέρες μένουν έξω και το λάδι και το κρασί μαζί με κρέας, γαλακτοκομικά, αυγά και ψάρι. Σε άλλες ημέρες επιστρέφουν το λάδι και το κρασί, ενώ σε λίγες γιορτές επιτρέπεται ψάρι με κόκαλο. Τα οστρακοειδή, το καλαμάρι και το χταπόδι αντιμετωπίζονται αλλιώς στα περισσότερα ελληνικά σπίτια, γι' αυτό το ερώτημα για τα θαλασσινά δεν έχει μία απάντηση.

Εδώ στραβώνουν πολλές ενημερώσεις προς τον χώρο. Ο διοργανωτής ακούει «νηστεία» και λέει στον χώρο «χωρίς κρέας, χωρίς ψάρι, χωρίς γαλακτοκομικά», τελεία. Μετά ο νηστεύων καλεσμένος κάθεται μπροστά σε ένα πιάτο βραστά λαχανικά, ενώ το τραπέζι μοιράζεται ψητό χταπόδι, και αναρωτιέται γιατί το μενού δεν είχε πιάτα που θα έτρωγαν όλοι. Το αντίστροφο λάθος είναι εξίσου συχνό: θεωρούμε ότι τα θαλασσινά είναι νηστίσιμα και σερβίρουμε γαρίδες σε κάποιον που τηρεί αυστηρή ημέρα.

Το αφιέρωμα του Visit Greece για το Πάσχα στα Μετέωρα σημειώνει ότι την ημέρα του Πάσχα στα Μετέωρα την πρωτοκαθεδρία έχει η παράδοση με τα πασχαλογιόρτια. Αυτό είναι το πολιτισμικό πλαίσιο. Η νηστεία είναι βιωμένη πρακτική, όχι διαιτητικός περιορισμός, και τηρείται διαφορετικά ανά περιοχή και ανά οικογένεια. Δεν θα λύσετε ποιες ημέρες είναι αυστηρές για τους τέσσερις καλεσμένους σας. Μπορείτε όμως να φτιάξετε μενού και ενημέρωση που προβλέπουν τη διαφορά και αφήνουν τον καθένα να αποφασίσει.

Ο πίνακας ενημέρωσης που στέλνουμε στον χώρο πριν τη δοκιμή

Κάθε εκδήλωση σε περίοδο νηστείας ξεκινά με αυτόν τον πίνακα, συμπληρωμένο και σταλμένο στον χώρο τουλάχιστον τρεις εβδομάδες πριν. Οι τρεις εβδομάδες είναι δικός μας κανόνας, όχι νόμιμη προθεσμία. Δίνουν στην κουζίνα χρόνο για προμήθειες και στον χώρο χρόνο για κοστολόγηση.

Στοιχείο ενημέρωσης	Τι χρειάζεται να ξέρει ο χώρος	Τι θέλουμε πίσω
Αριθμός ανά κατηγορία	Σύνολο καλεσμένων, πόσοι νηστεύουν, πόσοι τρώνε ψάρι, πόσοι χωρίς περιορισμούς, αλλεργίες	Επιβεβαιωμένες μερίδες ανά κατηγορία
Βαθμίδα νηστείας	Ποιοι τηρούν αυστηρές ημέρες, χωρίς λάδι και ψάρι	Αν η κουζίνα μπορεί να σερβίρει και τις δύο εκδοχές στο ίδιο τραπέζι
Στάση στα θαλασσινά	Αν επιτρέπονται ψάρι, οστρακοειδή ή κεφαλόποδα σε όσους νηστεύουν	Ονόματα πιάτων και σε ποια βαθμίδα ανήκει το καθένα
Λάδια και λίπη	Αν προτιμάται το ελαιόλαδο και αν ενοχλούν τα σπορέλαια	Ποιο λάδι χρησιμοποιείται σε κάθε νηστίσιμο πιάτο
Αλκοόλ	Αν σερβίρεται κρασί ή αν κάποιος στο τραπέζι το αποφεύγει	Αν υπάρχει σερβίρισμα στο ποτήρι ή μη αλκοολούχες επιλογές
Σήμανση	Πώς θα ξεχωρίζει ο χώρος κάθε πιάτο για το τραπέζι	Γραπτό μενού με σήμανση για τα νηστίσιμα
Πιάτα για μοίρασμα	Αν νηστεύοντες και μη μοιράζονται μεζέδες	Σχέδιο για το πώς επισημαίνονται και τοποθετούνται οι πιατέλες
Χρονισμός	Αν η εκδήλωση πέφτει σε αυστηρή ή σε πιο χαλαρή ημέρα	Γραπτή επιβεβαίωση με ημερομηνία και βαθμίδα

Δύο γραμμές κάνουν τη μεγαλύτερη δουλειά. Η γραμμή της βαθμίδας αναγκάζει τον χώρο να πει ξεκάθαρα αν μπορεί να μαγειρέψει δύο εκδοχές του ίδιου πιάτου. Η γραμμή των πιάτων για μοίρασμα αποτρέπει τη σκηνή όπου ο νηστεύων βλέπει την πιατέλα με τα τυροπιτάκια να γυρίζει και δεν ξέρει τι επιτρέπεται να αγγίξει.

Σήμανση, κοινά πιάτα και μενού που σέβεται όλους

Νηστίσιμο πιάτο χωρίς σήμανση είναι πιάτο που δεν εμπιστεύεται κανείς. Ζητήστε το μενού γραπτώς, με κάθε πιάτο επισημασμένο ως νηστίσιμο ή όχι, πριν από την ημέρα. Μετά ρωτήστε πώς θα περιγράφει το προσωπικό κάθε πιάτο στο τραπέζι. Αν η απάντηση είναι αόριστη, η κουζίνα δεν το έχει σκεφτεί.

Σε μικτή εταιρική εκδήλωση προτιμούμε τραπέζι κοινού σερβιρίσματος όπου προηγούνται τα νηστίσιμα. Η ελληνική νηστίσιμη κουζίνα δίνει δυνατά χαρτιά. Φασολάδα, γίγαντες πλακί, ταραμοσαλάτα τις ημέρες με λάδι, ψητά λαχανικά με λαδολέμονο, χόρτα και μια σωστή χωριάτικη χωρίς φέτα είναι πιάτα που τα τρώει άνετα και όποιος δεν νηστεύει. Όταν ο νηστίσιμος μεζές είναι ο καλός μεζές, κανείς δεν ξεχωρίζει.

Η εξαίρεση είναι τα κυρίως. Ένα ψητό ψάρι για το υπόλοιπο τραπέζι και ένα πιάτο με όσπρια ή λαχανικά για όσους νηστεύουν είναι εντάξει, αρκεί και τα δύο να δείχνουν σχεδιασμένα για την εκδήλωση και όχι προσαρμοσμένα την τελευταία στιγμή. Η παρουσίαση μετράει περισσότερο απ' όσο νομίζετε. Πιάτο που μοιάζει υποκατάστατο διαβάζεται ως υποκατάστατο, όσο καλά κι αν είναι μαγειρεμένο.

Αν έχετε επίσημο δείπνο με σερβιριστό μενού, δείτε πώς το χειρίζονται οι αίθουσες δεξιώσεων στη σελίδα για δεξιώσεις γάμου στην Ελλάδα, όπου το ίδιο θέμα εμφανίζεται σε μεγαλύτερη κλίμακα. Η λογική μεταφέρεται, παρότι η περίσταση διαφέρει.

Όροι και ερωτήσεις που κρατούν το μενού στη θέση του

Το μενού συμφωνείται σε έγγραφο, και στο έγγραφο κρίνεται αν θα σταθεί ή θα ξεφύγει. Ζητάμε τρία πράγματα γραπτώς. Πρώτον, τα ονόματα των πιάτων με τη βαθμίδα νηστείας τους. Όχι «υπάρχουν νηστίσιμες επιλογές», αλλά συγκεκριμένα πιάτα. Δεύτερον, τη διαδικασία αντικατάστασης: αν η κουζίνα δεν βρει υλικό, τι γίνεται, ποιος ενημερώνεται και πόσο γρήγορα. Τρίτον, τη δέσμευση σήμανσης: ο χώρος επισημαίνει κάθε πιάτο στο έντυπο ή ψηφιακό μενού και το προσωπικό το περιγράφει όπως επισημάνθηκε. Πάρτε το όνομα του ανθρώπου που θα το επιβεβαιώσει την ημέρα.

Ρωτήστε πριν υπογράψετε. Μπορεί η κουζίνα να σερβίρει νηστίσιμη και κανονική εκδοχή του ίδιου πιάτου στο ίδιο τραπέζι; Ποιο λάδι μπαίνει στα νηστίσιμα; Σε αυστηρή ημέρα το ψάρι βγαίνει τελείως ή υπάρχει επιλογή θαλασσινών που οι καλεσμένοι σας έχουν δεχτεί; Αν η εκδήλωση περνά από αυστηρή σε γιορτινή ημέρα, το μενού αλλάζει τα μεσάνυχτα ή στο επόμενο γεύμα; Και αν κάποιος πει στο προσωπικό εκείνη την ώρα ότι νηστεύει, μπορεί η κουζίνα να ανταποκριθεί ή το πιάτο είναι ήδη έτοιμο;

Για τη σήμανση τροφίμων και τα αλλεργιογόνα, επιβεβαιώστε τις ισχύουσες απαιτήσεις με τον χώρο και με την αρμόδια αρχή.

Η υπόλοιπη ημέρα και η επίσκεψη στον χώρο

Το νηστίσιμο μενού είναι ένα κομμάτι μιας μεγαλύτερης ημέρας. Σε μια εταιρική απόδραση την περίοδο της νηστείας τα γεύματα κρατούν την εκδήλωση: πρωινό, διαλείμματα καφέ, γεύμα, δείπνο και ό,τι ακολουθήσει. Κάθε στιγμή θέλει την ίδια πειθαρχία ενημέρωσης. Ένας μπουφές πρωινού με γιαούρτι, τυριά και αυγά είναι έρημος για όποιον νηστεύει, αν δεν έχετε ζητήσει ψωμί, ταχίνι, ελιές, φρούτα και μαρμελάδα σε ξεχωριστό σημείο με σήμανση.

Στην αυτοψία κρατήστε την ίδια ενημέρωση σε κάθε αίθουσα. Ζητήστε να δείτε πού θα στηθεί ο μπουφές, πώς θα τοποθετηθούν οι σημάνσεις και πού θα μπουν τα νηστίσιμα σε σχέση με τα υπόλοιπα. Ρωτήστε επίσης πώς θα δοκιμάσει η κουζίνα τα πιάτα πριν από την ημερομηνία σας.

Η προσβασιμότητα πηγαίνει παράλληλα. Ο καλεσμένος που νηστεύει και ο καλεσμένος που χρησιμοποιεί αμαξίδιο έχουν ανάγκες που ο χώρος πρέπει να γνωρίζει από πριν, και ο οδηγός μας για το να ρωτήσετε για όλη την προσβάσιμη διαδρομή, όχι μόνο για μία ράμπα καλύπτει τις ερωτήσεις που αξίζει να κάνετε στην ίδια επίσκεψη.

Οι σημειώσεις μας για την αυτοψία χώρου με το ίδιο brief σε κάθε αίθουσα εξηγούν γιατί η δεύτερη αίθουσα μετράει όσο η πρώτη.

Αξίζει μια ακόμη σκέψη για το πλαίσιο. Το νηστίσιμο μενού δεν είναι αγγαρεία εστίασης. Είναι ευκαιρία να φάνε σωστά άνθρωποι σε μια περίοδο που την παίρνουν στα σοβαρά, και το αφιέρωμα του Visit Greece για το Πάσχα στα Μετέωρα θυμίζει ότι για πολλούς καλεσμένους αυτές οι εβδομάδες είναι θρησκευτική περίοδος, όχι προτίμηση μενού.

Πείτε μας αριθμό καλεσμένων, ημερομηνία εκδήλωσης και πόσοι νηστεύουν, και θα στείλουμε την ενημέρωσή σας σε χώρους που μπορούν να απαντήσουν. Όσο πιο συγκεκριμένα τα νούμερα, τόσο πιο ουσιαστικές οι απαντήσεις.